Удо4ка

Главная » 2008 » Декабрь » 8 » Правила рыбацкой кухни

---

Правила рыбацкой кухни	12:56
Рыбный стол настолько разнообразен, что одни названия рыбных блюд заняли бы не одну страницу книги. Те, кто интересуется тонкостями этого дела, могут обратиться к специальной литературе. Здесь же речь пойдет лишь о том минимуме рецептов, по которым рыболов сам, из собственного улова в полевых условиях может приготовить себе пищу. Распространяться о необходимости соблюдения норм санитарии во время приготовления пищи на берегу, думается, не стоит. Это — элементарно. А вот обратить внимание на то, что в пищу можно употреблять только свежую рыбу, — необходимо. Дело в том, что начавшая портиться рыба даже при длительной термообработке сохраняет вещества, которые могут привести к расстройству пищеварительного тракта человека, а то и к серьезному отравлению. Вот выработанные практикой признаки, по которым определяют, что рыба свежая, пригодная для употребления: Жабры — ярко-красные. Если кровь из тушки выпущена, жабры светло-красные. У замороженной рыбы— серые с красноватым оттенком.От тушки идет чистый и не очень сильный запах.Глаза — светлые, несколько выпуклые.Мясо на ощупь твердое. При надавливании на него пальцем не оставляет вмятин.Цвет чешуи — блестящий, краски — яркие.Слой слизи равномерно покрывает кожу.А вот постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы: Ярко-красный цвет жабр пропадает, жабры приобретают коричневый, серый или зеленый оттенки. Покрываются слизью, от них идет неприятный запах. (Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала светлый.) Тушка начинает пахнуть сильнее и неприятнее.Глаза западают, становятся серо-мутного цвета (степень мутности показывает стадию порчи рыбы).Упругость мяса пропадает. При надавливании пальцем остается медленно исчезающий след.Блеск чешуи меркнет. Окрас блекнет.Слизь разбухает, собирается в комки и липнет к рукам. Внутренности дурно пахнут. Мясо в области позвоночника делается красноватым. Цвет брюшины теряет натуральный оттенок.Разумеется, признаки свежести и порчи у разных рыб, в разных условиях могут проявляться по-разному. Но навыки определения качества рыбы надо настойчиво приобретать опытом. А теперь — за дело! Перво-наперво надо почистить р ы б у. Процедура нехитрая, но все же. Белоглазку, густеру, плотву, леща почистить особого труда не составляет — чешуя у них отделяется легко. А если в улове есть окуни? Даже специальной рыбочисткой чешую с окуня снять непросто. Чтобы облегчить свой труд, вбейте в дощечку небольшой гвоздь, нацепите на него жаберной крышкой окуня, растяните тушку до хруста, чтобы податливей стала чешуя и, придерживая хвост, снимайте чешую.Некоторые неплохо справляются с чисткой окуня, вставив ему через рот или анальное отверстие во внутреннюю полость твердую палочку-карандаш; иные на дощечке придерживают хвост рыбы гардинной прищепкой.Легко снимается чешуя с кожи окуня, если перед чисткой рыбу окунуть в кипяток.Правда, есть целый ряд блюд, которые готовятся из нечищеной рыбы. О них — речь впереди. Однако чаще всего на берегу варят уху, для которой рыбу надо разделывать.Рецептов рыбацкой ухи много, ведь каждый готовит на свой вкус. Но есть уже проверенные многолетней практикой, использовать которые может и новичок, и маститый кулинар. Рыбный бульон готовится тогда, когда в улове кроме ершей и небольших окуньков нет другой рыбы. Чистить эту мелочь не надо — достаточно удалить кишки и жабры. После чего рыбу промывают, заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и варят на медленном огне 20— 25 минут. Заправляют бульон только луком и специями, не добавляя ни круп, ни картофеля. Солят по вкусу. После варки процеживают.Уха обыкновенная варится из любой рыбы, кроме карасей и линей (из них уха сильно отдает тиной). Последовательность операций может быть такой.Сначала греют воду из расчета 0,8—1,0 л на едока.Когда вода закипит, в нее опускают нарезанный дольками картофель и промытую крупу (пшено или рис) из расчета 50—100 г картофеля и 1 чайная ложка крупы на 1 л воды (больше класть не рекомендуется, иначе уха будет густой и невкусной).Пока картошка с крупой варятся, для закладки готовится рыба. Ее надо тщательно очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и удалить жабры (особенно у окуней и плотвы — их жабры делают уху горьковатой). Плавательные пузыри выбрасывать не нужно — они придают ухе своеобразный аромат. Крупную рыбу лучше разрезать на куски.Закладывать рыбу надо в тот момент, когда картошка будет чуть-чуть недоваренной.После этого уху солят, заправляют луком, лавровым листом, перцем, другими специями. Готовность блюда определяют по состоянию рыбы: мясо ее разбухает и становится молочно-белым; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают.Сварившуюся рыбу выкладывают в отдельную посуду, на клеенку или на бумагу (не на газету!).Если уха немножко горчит — так бывает, когда у какой-нибудь рыбы неосторожно раздавят желчный пузырь, — в нее надо положить на 5—10 минут извлеченный из костра древесный уголек.Пересол ухи можно смягчить, опустив в нее кусочек сахара.Двойная уха отличается от обыкновенной тем, что готовят ее в два этапа: сначала из мелкой рыбы варят незаправленный бульон, а уже в процеженном бульоне варят потом картошку с крупой и рыбу. Пропорции закладываемых в уху компонентов — те же, что и в обыкновенной ухе. Тройная уха, а также уха на курином бульоне варятся на берегу лишь гурманами.Бульон для тройной ухи готовят в два приема: сначала варят неочищенных (но выпотрошенных) ершей, окуньков, другую мелкую рыбешку; вслед за ними вываривают в процеженном бульоне очищенную рыбу средних размеров, и только после этого бульон заправляют и варят в нем высокосортную рыбу.Отварная рыба также пользуется большим спросом на берегу. Карасей и линей готовят так. Чтобы уничтожить тинистый запах, тушку очищенной рыбы тщательно промывают подсоленной водой. Затем брюшко набивают мелко нарезанным луком или щавелем, зашивают его нитками и опускают рыбу в кипящую воду на 30—40 минут. Рыбу других пород можно отваривать иначе. Выпотрошенные, но нечищеные тушки укладывают на дно котелка, ведерка или кастрюли и сверху заливают водой так, чтобы она лишь покрыла рыбу. На каждый литр воды кладут 15—20 г соли. Лук, перец, укроп и лавровый лист добавляют по вкусу. Из расчета 2 минуты на 1 кг рыбы содержимое котелка кипятят на сильном огне. Затем огонь убавляют и при температуре 90 С (чтобы вода не кипела) варят рыбу до готовности, т. е. до тех пор, когда от нее можно легко отделить спинной плавник. При желании сохранить рыбу целой перед варкой в ее брюшко закладывают мокрую пергаментную бумагу, а тушку обматывают несколькими витками шпагата.Рыба жареная может быть приготовлена при наличии сковороды. У предусмотрительных людей, едущих на берег на несколько суток, сковорода обычно имеется. Лучше если она из толстого металла.Очищенные и выпотрошенные тушки мелких рыб (крупную режут на куски) натирают солью и обваливают в муке (можно запанировать в жидком тесте). Дно разогретой сковороды покрывают растительным маслом или растопленным маргарином и укладывают на него рыбу. Сначала ее обжаривают на сильном огне, чтобы получилась приятная красно-золотистого цвета корочка. После того как рыба подрумянится, ее дожаривают на слабом огне. Рыба тушеная чаще всего готовится тогда, когда не в чем сварить уху и нет сковороды, чтобы сделать «жареху».На небольшом холмике сдвинутого в кучу песка разводится костер. Пока он разгорается, можно успеть почистить рыбу, выпотрошить ее, промыть и натереть солью. Внутрь каждой рыбы нужно положить немного лука, перца, лаврового листа, других специй (по вкусу). Затем рыбу заворачивают в бумагу (не в газету!), отодвигают в сторону костер, в горячий песок закапывают пакет и водворяют костер на место. Через 30—40 минут рыбацкий ужин готов. Рыба печеная готовится у открытого огня. Чаще всего пользуются двумя способами печь рыбу: на шпажках и на доске.На шпажках можно печь любую рыбу. Для этого ее нужно выпотрошить (не трогая чешуек) и натереть солью. На шпажку (вертел) рыбу насаживают целиком и держат ее или прямо над горячими углями, уложив шпажки на специальное приспособление, или втыкают шпажки в землю и наклоняют к углям. Рыбу необходимо держать от углей на определенном расстоянии, чтобы она не подгорела. На доске у открытого огня пекут крупную рыбу. Процесс этот довольно долгий, иногда тянется несколько часов (в зависимости от размера рыбы), но зато и кушанье получается отменное.Делается это так. У рыбы отделяют голову и потрошат ее, не вспарывая брюшка, а разрезают вдоль спины до хвоста. В развернутом виде, кожей вниз, рыбу укладывают на широкую доску и пришпиливают к ней деревянными гвоздочками. После этого доску ставят к костру на расстоянии двух топорищ, слегка отклонив в сторону ее верхний край. Жар от пламени костра и углей должен быть сильным. Желательно, чтобы в костре горели ольховые дрова. «Распятую» на доске рыбу периодически сбрызгивают рассолом. Люди, пользующиеся этим способом печения рыбы, утверждают, что результат оправдывает труды.Рыба консервированная также может быть приготовлена в полевых условиях. Наиболее пригодны для этой цели ельцы, ерши, пескари и уклейки. Из них получается блюдо, по вкусу мало чем уступающее шпротам.Для консервирования рыба готовится следующим образом: у ельцов, пескарей и уклеек удаляют головы и внутренности, у ершей, кроме того, срезают колючие плавники. Обработанную таким образом рыбу хорошо промывают.Дно эмалированной кастрюли или ведерка из нержавеющей стали устилают слоем нарезанного тонкими ломтиками (колечками) репчатого лука. На него укладывают ряд приготовленной рыбы. Затем снова — слой лука и ряд рыбы и так — до тех пор, пока не будет уложена вся рыба или заполнена посуда. Между рядами рыбы (вразброс) кладут приправу: лавровый лист, зерна душистого перца и т. п. Все это заливают смесью подсолнечного масла с разбавленным уксусом. Пропорции такие: на 1 кг рыбы 25 г соли, V2 стакана масла, '/4 стакана уксуса, разведенного 1 стаканом воды.В плотно закрытой посуде рыбу тушат на слабом огне 1,5— 2 часа. Автор: Дмитрий Зайцев
Просмотров: 972 | Добавил: ydo4ka | Рейтинг: 0.0/0 | - Оценить - Отлично Хорошо Неплохо Плохо Ужасно

Всего комментариев: 0